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    一是口味要求的變化。色、香、味、形、器、湯，是評價無煙火鍋質量的重要標準。其中，味與湯的重要性在首位。隨著我國 餐飲市場的繁榮與發展，火鍋從內地到沿海、南方與北方，各省份之間，都有它的存在，全國主要大城市的火鍋酒樓生意十分火爆?；疱伒奈兜酪苍诎l生變化，其所 謂“麻辣”之風有所改變，加上保健、藥膳的融合、口味上有創新、求異的特色。無煙火鍋怎樣才能創新呢?并不是不要其傳統技藝，只是傳統的一些味型、原料并 不適應現代人的口味，因此創新變化口味、湯鹵是必然的。 

    二是對無煙火鍋質量要求的變化。當前對火鍋的要求，應從特色、原料去看，那種傳統的麻辣式單一的湯料一些人已不喜歡。湯的品種多樣化，加上崇尚自然、保健的興起，用營養湯料、煲湯、配湯等制成的無煙火鍋湯鹵就很受歡迎。人們對原料加工、來源也追求自然、天然綠色食品。堿發原料等加工方法，令人反感。當代人對火鍋的認識有了一定的提高，既要吃到風味，吃出特色，還要吃出營養，健身強體，這是對無煙火鍋創新的又一要求。 

    三是對就餐環境要求的變化。人們對就餐觀念的變化除表現在對無煙火鍋的質量、風味、營養等要求之外，還體現在對進餐環境的要求方面。如果說好的火鍋可以滿足人們的口味，即物質和生理要求，那么良好的就餐環境則可滿足人們心理上的需求。人們對無煙火鍋的需求往往可用語言明確表達出來，但對進餐環境卻感受不同，不同的火鍋店對人們心理上可造成不同影響。人們去火鍋店不僅是為了吃一頓火鍋，而且是去領略一次美好的經歷，特別是火鍋宴會。這種美好的經歷除來自火鍋自身之外，還來自火鍋的裝飾格調，場景布置，照明采光，以及優質服務。